Kürbis-Spinat-Eintopf vegan

Hallo Ihr Lieben im Jahr 2016. Ich hoffe ihr hattet wunderschöne und gemütliche Weihnachtsfeiertage und einen gelungenen Start ins neue Jahr. Meine Weihnachtsfeiertage waren einfach himmlisch – vollgepackt mit leckerem Essen, Familie, Spiele und Geschenke!!! Besser hätten sie gar nicht sein können…

Das Jahresende habe ich in meiner zweiten Heimat – Kroatien – ausklingen lassen. Anfangs hatten wir noch traumhaftes Wetter, konnte sogar meine Frühlingskleider aus dem Koffer holen. Nach ein paar Tagen schlug das Wetter leider um und es herrschte wirklich ein Gefühl der Weltuntergangsstimmung 😉 Aber so konnten wir uns ein paar gemütliche Tage in unserem Appartment machen und unseren tollen Ausblick auf das Meer und die Inseln genießen.

Nach all den Weihnachtskalorien, die ich täglich verschlungen habe – ich sag nur: Kekse hier, Kekse da, Kekse einfach überall… – wird es Zeit, dass meinem Körper wieder etwas gesundes gönne und ihn wieder auf meine normale Ernährung umstelle 😉

Aus diesem Grund gab es diesen irrsinnig leckeren Kürbis-Spinat-Eintopf – naja… als Eintopf kann man ihn gar nicht richtig bezeichnen, mir fällt aber nichts anderes ein – mit viiilen scharfen, indischen Gewürzen. Einfach himmlisch und richtig spicy!

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Für 2 – 3 Personen:

250 g Spinat
1 Zwiebel
250 g Butternusskürbis
3 mittelgroße Kartoffeln
2 Karotten
200 ml Gemüsebrühe
2 EL Sojasauce
2 EL Cashewmus (flüssig)
3 EL Reissahne
2 EL Soja-Mandeljoghurt
40 g Mandeln (gehobelt)
Chili, Kurkuma, Masala, Salz, Pfeffer, Zitronengras

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Zuerst kocht ihr den Spinat in einem separaten Topf weich. Anschließend schneidet ihr den Kürbis, die Karotten, die Zwiebel und die Kartoffeln in kleine Stücke. Bratet die Zwiebel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl in einer Pfanne an und fügt dann das Gemüse hinzu. Nun fügt ihr die Gewürze hinzu (ich habe 1/2 TL Chiliflocken, 1/2 TL Kurkuma und Masala, eine Prise Salz und Pfeffer und etwas Zitronengras verwendet) und bratet alles für zirka 5 Minuten an. Nun löscht ihr das Gemüse mit der Gemüsebrühe ab, deckt die Pfanne zu und lässt das Gemüse für zirka 15 Minuten bei mäßiger Hitze weich garen.

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Ist das Gemüse weich, fügt ihr den gekochten Spinat hinzu und rührt alles gut um. Nun fügt ihr die Sojasauce, das Cashewmus und die Reissahne hinzu und lässt alles für zirka 5 Minuten einkochen. Zum Abschluss habe ich noch ein bisschen Soja-Mandeljoghurt und gehobelte Mandeln hinzugefügt.

Gesund, vegan und sooo lecker!!

xoxo und noch einen schönen Abend
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